Еще будучи студентом, Дмитрий Бородай стал чемпионом России среди бариста, от изготовления напитка перешел к обжарке кофе, занял второе место на мировом турнире в Шанхае. А потом открыл свой бизнес, купив кофейную ферму в Колумбии. Теперь он знает все — от посадки дерева до кофейной чашки
Дмитрий Бородай. Фото: из личного архива
Дмитрий рассказал о том, что такое specialty-кофе, почему настоящий напиток не имеет ничего общего со Starbucks и почему он не боится, что с его фермой в Колумбии что-то произойдет. С мастером по кофе беседовал главный редактор «Бизнес FM» Илья Копелевич.
У нас в гостях сегодня кофейный человек Дмитрий Бородай — молодой предприниматель с огромным опытом, человек, занявший второе место на чемпионате мира по обжарке кофе в 2016 году в Шанхае, бариста в прошлом, а уже на протяжении семи лет владелец собственного бизнеса и, забегая вперед, — владелец кофейных плантаций в Колумбии. Но начнем мы с вашего странного и мало кому знакомого названия — «Сварщица Екатерина». Очень романтично, но запаха кофе как-то в этом для меня нет.
Дмитрий Бородай: Здравствуйте, не совсем я, конечно, молодой, но спасибо за комплимент. «Сварщица Екатерина» — это такой каламбур, достаточно профессиональный, говорит он о двух вещах: что вдохновляться надо совершенно простыми людьми. Однажды я был в Киеве, а девушка работала в Днепропетровске. Это мои знакомые, просто я зашел на их завод, это бывшая прачка, она там грузит этот кофе. Я, наверное, сексист в этом плане, простите меня, я думаю: ну не женская это работа. Но я всегда вдохновляюсь трудом простых людей, вижу, как человек тяжело работает, монотонно, каждый день, и просто решил, что любому простому человеку приятно, когда им вдохновляются.
Но сварщица в данном случае — это не электросварка, это жарка кофе.
Дмитрий Бородай: Это каламбур, потому что я любитель традиционных горелок атмосферных, это чисто профессиональное, а новые обжарочные машины идут по пути энергоэффективности, и там большое пламя, как у автогена, как у сварочного аппарата. Вот такой каламбур и родился: мы жарим на ламповых горелках, а новые горелки я не люблю, и мы решили обсмеять это название. Но мы не знали, что этот пранк заведет так далеко. Ты «Сварщица Екатерина», тебя быстро все запоминают, и название достаточно въедливое. Мы написали историю, как создавалось название, чтобы нас не отвлекали, потому что первый вопрос: «Почему вы так называетесь?» Мы говорим: «Вот вам ссылочка, там три листа текста, пожалуйста, изучите».
Вы занимаетесь не только обжаркой, вы выращиваете сам. В общем, вы делаете тот кофе, который потом мы пьем в кофейнях, дома и так далее. Вы возразить хотите, что-то не так?
Дмитрий Бородай: Ни в коем случае, я просто хотел бы добавить, что я занимаюсь продуктом.
Я сейчас еще чуть-чуть про вас расскажу слушателям. Как я уже упомянул, вы стали очень известным бариста, потому что побеждали в разных первенствах, потом вы поняли, что сама обжарка кофе, кофейное зерно вас очень интересуют, и вы добились колоссальных личных результатов в этом. Работали консультантом в «Даблби», в других больших кофейных сетях, и, если бы не какой-то личный случай, вы бы так и работали по найму. А вот что-то произошло, и вы открыли свой собственный бизнес — абсолютно свой, по своему фасону. Что случилось, что вас привело в личный бизнес?
Дмитрий Бородай: А вы знаете, все очень просто. Первое: я работал в продукте. То есть когда ты работаешь в продукте, у тебя постоянно стирается какая-то грань: сначала ты бариста, потом ты хочешь выйти из-за стойки, ты идешь в обжарку, потом я занимался закупкой зеленого зерна. То есть ты мигрируешь внутри продукта, работаешь в продукте, с кофе как с продуктом, поэтому у нас есть много разных проектов, связанных с кофе как с продуктом. И в какой-то момент, работая в найме, ты не можешь преодолеть очередной барьер. И у меня была мечта и фермы свои иметь, и прочее, и я вам честно могу сказать, что первыми людьми, к которым я пришел для того, чтобы сделать свой бизнес, были соучредители «Даблби». Я сказал: ребята, с вами хорошо, все отлично — тогда была у руля Анна Цфасман, — но я хочу свое. Потому что я хочу делать то, что я хочу, а не заниматься всякими бюрократическими вопросами в сетевых проектах. И просто не сложилось в тот момент: я был готов сделать с ними, но не сделал. Естественно, я очень хорошо ушел, за полгода написал заявление, сказал, что я понимаю, что у меня уникальная должность, сложная позиция и уникальный опыт, заменить непросто, поэтому я вам предлагаю обучить человека вместо себя за полгода. Но в итоге так сложилось, что я никого не обучил. Я четыре года консультировал «Даблби», имея свой бизнес, и сейчас у меня дружеские отношения с ними, все хорошо. Поэтому так сложилось. То есть, отвечая на ваш вопрос, это невозможность преодолеть определенные барьеры при работе с продуктом, потому что хочется больше НИОКР, хочется больше экспериментов, а на это нужны большие деньги.
Как раз про деньги: вы же простой парень родом из Находки, никаких золотых гор у вас, наверное, не накопилось для того, чтобы свой бизнес начать. Для многих это очень большой вопрос: вот у вас есть компетенция, причем уникальная. Как начать бизнес?
Дмитрий Бородай: Все очень просто, вопрос, насколько рано ты идешь в бизнес. То есть мне мои друзья, когда я работал еще в «Даблби», говорили: почему ты не откроешь свой бизнес? И помните этот фильм — «На Дерибасовской хорошая погода, на Брайтон-бич опять идут дожди», он в бинокль смотрел и говорил: «Еще рано! Еще рано!» Потом говорит: «Уже поздно». Я вот все время боялся, что будет поздно, но понимал, что нужно дозреть и открыться вовремя. И в какой-то момент я накопил такой багаж знаний, понял, что это экспертиза, которую можно продать, и все: я пошел по рынку искать деньги, потому что рынок инвестиций — такой же рынок, как кофейный. Пришел к человеку, которому делал консалтинг: «Слушай, хочу сделать проект. Мне нужно столько денег, ты за это получишь меньше половины, то есть половину минус одну акцию», потому что в бизнесе должно быть максимум двое, а лучше вообще один. То есть если вас двое, то надо, чтобы был кто-то главный. Он говорит: «Да, не вопрос». Мы подписали, все сделали, и бизнес попер. То есть, если честно сказать, то на открытие было потрачено миллионов 15-17 рублей, сейчас у нас месячный оборот с НДС раза в четыре больше, чем мы вложили в старт этого проекта.
То есть вам посчастливилось: ваши знания плюс его деньги?
Дмитрий Бородай: Вот когда что-то получилось — посчастливилось, а когда не пошло — сам виноват. Нет, абсолютно не посчастливилось, это расчет. Я вам скажу, что я ходил по рынку искал деньги, и мне предлагали деньги, у меня до сих пор есть человек, который мне предлагает деньги в размере нескольких миллионов долларов под проекты, но я не смогу их взять, потому что я не смогу их применить в своем формате. И мне не посчастливилось: я четко знал, у кого взять деньги, сколько и сколько за это отдать. И я не готов был отдать больше, чем 50% компании, имея в виду 49,9%. Это такой же рынок: ты ходишь и предлагаешь свои компетенции. Кто-то говорит: нет, я не хочу. Ты говоришь: ну не хочешь, как хочешь. И, забегая вперед, скажу, что партнер, который вложился в этот бизнес, до сих пор считает его чуть ли не самым удачным вложением, потому что видит, что проект развивается, у него есть свой параллельный бизнес, и ему все хорошо.
И деньги он получает каждый год?
Дмитрий Бородай: Даже я не получаю сейчас деньги с бизнеса, потому что, когда ты строишь бизнес, это не про получение денег, это про поиск денег на новые проекты. То есть компания прибыльна, успешна, но для того, чтобы постоянно расти и открывать новые проекты, как мы это делаем, все деньги идут в оборот. Бизнесу на данный момент 6,5 года с момента регистрации ООО, ни разу не были выплачены дивиденды ни мне, ни ему, и, скорее всего, еще полгода точно не будут, потому что я живу на зарплату, при этом зарплата небольшая по московским меркам, и меня это устраивает, потому что у меня есть цели, перспективы, и я работаю на них.
Про расчеты, мы потом еще поговорим, потому что уже пора ощутить на слух запах кофе. Я прочитал ваши воспоминания, и самое интересное — это ваши личные плантации в Колумбии. Расскажите про Колумбию.
Дмитрий Бородай: Это была мечта. Я всегда хотел заниматься кофе как продуктом, и когда ты уже позанимался и обжаркой, и зеленым, и ферментацией, и вообще всем, ты рано или поздно приходишь к тому, что это все-таки агрокультура, и хочется выращивать и какие-то делать эксперименты. И сидя однажды у своего фермера в Колумбии, у которого я покупал зерно, с которым мы в рамках «Даблби» делали проекты, я просто подумал: не продает ли кто-то ферму? Он говорит: так вот у меня тут соседи продают. Мы пошли, поговорили с ними, он озвучил цену, и я купил.
А деньги были в тот момент?
Дмитрий Бородай: Не, денег не было, я сейчас расскажу. Мы возвращаемся в Боготу, и там нам посоветовали инкорпорировать компанию, потому что управлять через компанию лучше, если ты не хочешь присутствовать 365 дней в году. И нужны юристы, чтобы они сделали процесс исследования земли. Мы пошли к юристам, у меня было тысяч 5 долларов своих денег на карте, я снял все подчистую, предоплатил им половину, и они начали. Первую землю мы покупали.
Сколько стоит ферма в Колумбии?
Дмитрий Бородай: По-разному, все зависит от кофе. Когда мы начинали покупать, лес можно было купить за 7-10 тысяч долларов за гектар. Это лес, его надо его обработать, посадить. А сейчас это, наверное, 25-30 тысяч долларов за гектар.
А сколько гектаров вам было нужно и сколько вы покупали?
Дмитрий Бородай: Если вы маленький фермер и сажаете среднюю плотность на гектар, необходимо минимум семь гектаров посадки. Мы это быстро поняли, у нас в Колумбии где-то 14 гектаров, из которых 10,5 под кофе, сейчас все засажено, и фермы вышли на самоокупаемость только в ноябре 2024 года.
Я правильно понимаю, что этот кусок земли, который делает зерно, обошелся в более 100 тысяч долларов?
Дмитрий Бородай: Да, около 120 тысяч долларов. Мы покупали разные куски, площадь самой фермы больше, чем площадь посадки, естественно, у меня два гектара леса, каучуковые деревья по 40 метров, эвкалипты и всякое такое. А так там около четырех гектаров, 1,5 засажены кофе, это нам очень сильно помогло, остальное мы засадили позже. Получается, что первый кусок был где-то 120 тысяч долларов, если я не ошибаюсь, всего в общем мы сейчас потратили на землю без доинвестирования где-то около 270 тысяч долларов, по разным курсам, естественно.
Почему Колумбия, не Бразилия, не Эфиопия?
Дмитрий Бородай: Нужно искать там, где нормальное право наследования. Там земля не просто арендуется, а во владении. То есть ты ставишь отпечаток пальца, тебя фотографируют с паспортом, потом ты идешь к нотариусу, в офис мэра, потом ты идешь в кадастровую палату, тебе выдается матрикула — все это зарегистрировано, как в России, по такой же схеме. К примеру, в Африке нельзя иностранцу владеть, а в Колумбии можно. Очень много иностранцев владеют там землей.
А русских вы там еще встречали?
Дмитрий Бородай: Нет, не встречал, но кто-то говорил, что в Венесуэле есть плантации. Но у меня есть знакомый из Норвегии, у него семь гектаров буквально в 150 километрах от меня, есть греки. Прямо над моей фермой, буквально 20-30 метров у меня граничит с ним посадка, какой-то человек из Германии купил себе кусок. Есть чуть подальше японцу принадлежит кусочек земли.
Я прочитал, что это от Боготы, то есть от столицы Колумбии, в которую можно прилететь, 12 часов на машине.
Дмитрий Бородай: Серпантины потому что, дорога не очень, ты спускаешься с высоты, поэтому и 12 часов на машине.
Это, по-нашему, глухомань?
Дмитрий Бородай: Нет. Там очень хорошо развита внутренняя авиация, я на машине ездил один раз в туристических целях с ребятами, чтобы показать дорогу и Колумбию. Я летаю на самолете, там есть маленький аэропорт рядом, и от Боготы до этого места лететь час на турбовинтовом ATR.
Я скорее спрашиваю в плане устоев, обычаев, традиций, местной среды. Потому что в каждой глухомани может быть своя Кущевка. Свои главные люди, и это не обязательно полиция, и так далее. А вы все-таки чужой.
Дмитрий Бородай: Смотрите, это департамент Уила. Это самый фермерский департамент Колумбии. Если его сравнивать с Россией, то это, наверное, будет как Ставропольский край.
Так Кущевка рядом и была.
Дмитрий Бородай: Да, наверное, есть какое-то панибратство, я с вами абсолютно согласен, но у меня там есть местный представитель, который очень знаменит в этом маленьком городе, его все любят, знают и уважают, он очень хороший человек.
То есть ничего страшного нет, вы не боитесь за то, что у вас там что-нибудь отнимет?
Дмитрий Бородай: Был я в Колумбии раз, наверное, больше десяти уже с 2014 года, сейчас уже все менее и менее опасно. Они с FARC (Революционные вооруженные силы Колумбии — леворадикальная повстанческая экстремистская группировка, участвовавшая в Гражданской войне. — BFM.ru) подписали в 2016 году, по-моему, мир, наконец-то гражданская война закончилась. Я там, например, видел фермера без ноги, подорвался на мине. Второй поинт — там очень вкусный кофе. Третий поинт — это 1,5 градуса от экватора, то есть идеальное место для проживания. И кофе, и человека. Вы представляете, мелатониновый цикл у вас один, заход-восход солнца практически в одно и то же время круглогодично. Температура на экваторе регулируется поднятием на высоту, в Боготе +12...+15 °С круглый год, там нет даже комаров. Боготу сами колумбийцы на сленге называют «холодильником», потому что она находится на высоте 20 600 метров, и там просто прекрасный климат круглогодичный. Ты ходишь в легкой курточке, иногда бывает дождь, солнышко, прекрасные погодные условия и для человека, и для растений.
Теперь про кофе. Читая про вас, я впервые узнал, что для кофе, как и для вина, существует терруар. Я очень кофейный человек, но не знал об этом. Будучи негурманом, я все равно чувствую: этот кофе мне нравится, этот не нравится. И теперь расскажите насчет терруара и насчет того, какой кофе вы хотели делать и теперь делаете.
Дмитрий Бородай: Безусловно, на кофе терруар очень сильно влияет. Потому что терруар — это почва, высота, высота регулирует температуру, а температура регулирует метаболизм дерева, то есть как быстро оно развивается и сколько тратит на обогрев самого себя. А третье — это, несомненно, осадки и минералы, то есть все это закладывает терруар как понятие. Помимо терруара есть генетика, то есть очень важно, какой разновидности дерево, что можно из него получить. Я не знаю, сорт Catuai не будет по вкусу как Geisha, потому что генетически Geisha совершенно другой. И есть еще такой аспект, как обработка: в кофейной ягоде порядка 20% сахара. В зерне его нет, зерна имеют полуцеллюлозную основу, и там нет сахара. И основа ферментации заключается в том, чтобы этот сахар сбраживать в ягоде или без, и потом часть веществ передается, всасывается в структуру зерна. Поэтому анаэробный или ферментированный кофе может быть очень ярким и сильно вскрывать терруар. Там вкус ферментации превалирует.
Поясните сейчас для всех, кто так же, как и я, не знал, что есть обычный кофе, и есть specialty. И более того — многие кофейни торгуют specialty-кофе, а не просто так.
Дмитрий Бородай: Да, знаете, в 1974 году на конференции в городе Монтре сформулировали обозначение specialty-кофе. Это кофе, обладающий характерным вкусом и ароматом, специально выращенный и произведенный. Он имеет выраженные отличительные черты аромата и вкуса. И потом люди с 1970-х годов, когда пошла уже вторая-третья волна кофе, начали разбираться в нем. Начали делать single origine, потом single variety, помимо блендов появились моноразновидности. У меня компания занимается на 90% этими разновидностями, мы не делаем бленды практически. Мы экспрессо везде варим одной разновидности, из одной страны. Потому что вкус гораздо чище, понятнее, имеет свой характер, простым языком выражаясь.
Кто у нас из наших кофейных брендов делает именно specialty-кофе?
Дмитрий Бородай: Здесь очень можно много об этом размышлять, я бы не хотел никого принижать.
Но он же дороже, прямо скажем?
Дмитрий Бородай: Он дороже, да. Сейчас весь кофе дороже, биржа в ноябре вообще побила рекорд 1977 года, возьмем вообще в принципе цены, очистим от рублевой инфляции: вот недавно статистику по Штатам смотрел, с 2021 года до 2025-го кофе вырос на 53% у них в ретейле, а при этом средняя инфляция у них 21%. То есть это долларовая инфляция на кофе, представьте теперь рублевую — 100%, наверное, точно будет с 2021 года, о каком дороже мы тогда говорим? Сейчас разрыв между specialty и обычным коммерческим кофе сокращается за счет того, что биржа очень сильно растет и толкает дешевый кофе наверх.
А specialty — не биржевой товар? Это своя плантация, прямые поставки.
Дмитрий Бородай: Он имеет дифференциал от биржи. Но при этом в процентном соотношении он растет при росте биржи медленнее, чем биржевой, но и падает он так же медленнее. Есть очень много сетей кофейных, которые занимаются specialty, та же «Кофемания», сеть ресторанов, у них свои закупщики, они используют specialty-зерно. Они делают темную обжарку.
А вот Starbucks — это specialty или коммерческий?
Дмитрий Бородай: Это магазин коктейлей, где кофе является еще одним сиропом. Они очень сильно зажаривают кофе таким образом, что он, извините за выражение, стабильно плохой во всем мире. В этом вся фишка Starbucks: если вы сильно пережарите кофе, он будет всегда стабильный, но очень плохой. Кофе там я не могу пить, я даже стоять не могу: я захожу, чувствую этот запах, и мне становится дурно.
Это горелый кофе. А вы какую прожарку любите? Я понимаю, что тут у вас куча будет сейчас градаций.
Дмитрий Бородай: Я даже градации не буду говорить, тут не про градации. Я занимаюсь продуктом, мне степень обжарки в принципе не важна, мне важно, чтобы обжарка максимально выражала терруар и обработку кофе, его генетику. То есть мы жарим кофе под максимальное выражение вот этих компонентов. Я могу любой кофе сделать горьким, просто пережарю, и он горький. Любой кофе можно зажарить, но какой смысл тогда покупать кофе из Колумбии, Эфиопии и так далее. Можно купить коммерческий кофе и зажарить его, можно ли сделать такой же кофе, как в Starbucks? Да из любого кофе можно такой сделать, но смысла в этом очень немного. Что вы выбираете — вы выбираете пить обжарку или пить обработку терруара и прочее? Это зависит от вас, и тут нет ответа, что плохо. Я не сноб, если человек говорит: «Я пью кофе с сахаром», — раз нравится, пусть пьет. Потому что кофе в конечном итоге через вкусовые рецепторы вы конвертируете в эмоции. Все, что нужно для нормального потребления, если мы отбросим утилитарную функцию бодрости кофе, — это эмоции. Если такой кофе приносит вам эмоции, если ваш врач считает, что это не опасно для вас, и вы просто-напросто получаете удовольствие от этого, и ваша жизнь становится лучше, я не буду вам ничего советовать по одной простой причине: вы уже взяли от кофе то, что я пытаюсь взять от него всю свою жизнь, вот и все. То есть здесь нет места для снобизма. Кофе — это еще один продукт в потребительской корзине, зачем снобствовать?
Вы говорите, что продолжаете инвестировать, расширять бизнес. А где вы видите конечную цель, где можно будет уже остановиться?
Дмитрий Бородай: Философский вопрос бизнеса заключается в том, что только иррациональное поведение человека сможет объяснить рост бизнеса. Если представить, что бизнес — это живой организм, то любая выплата дивидендов собственнику вредит бизнесу. Почему? Потому что лучше эти деньги направить на рост организма. Когда надо перестать расти или развивать проекты, я не знаю до сих пор, я задаю себе этот вопрос каждый день. Но на сегодняшний момент мы всегда выбираем делать что-то новое. Вот на проект по растворимому кофе я потратил пять лет и вложил больше полумиллиона долларов.
Но хорошего продукта, очень хорошего, исключительного, не может быть очень много, потому что это ручная работа. Соответственно, сколько можно расти, чтобы не утратить это ручное качество?
Дмитрий Бородай: Никто не говорит, что я хочу жарить 100 тонн, я и сейчас это могу делать: просто возьму, куплю дешевый кофе, поставлю большой роустер и начну продавать совершенно другого сегмента кофе, но мне это не надо, неинтересно, и это не мой бизнес. У меня есть куча знакомых и друзей, которые этим занимаются, это не мой бизнес. Но тем не менее мы можем расти через рост и других сегментов. Как вы правильно сказали, хорошего продукта не может быть много, потому что это немного ручной труд, но есть разные форматы хорошего продукта. Вот, к примеру, мы начинали только с зерна, сейчас мы сами выпускаем дрип-кофе, у нас стоит японский станок за 250 тысяч долларов, самый крутой, мы сами разрабатывали технологию растворимого кофе. Я говорю, мы очень много времени и денег на него потратили и выпустили лучший в мире, не побоюсь этого слова, specialty — растворимый кофе. Меня бомбят из всех стран запросами, хотят его купить, я говорю: я только под своим брендом его буду делать, я потратил на это пять лет своей карьеры.
А как «Сварщица Екатерина» переводится?
Дмитрий Бородай: The Welder Catherine, у нас этот бренд написан на пакете, и все знают, что у нас очень много друзей по всем странам. Сейчас барьеры есть, но они немного спадут, и мы продолжим ездить на выставки в разные страны. Мы раньше два-три раза в год гоняли на выставку в разные страны, но пока таможенные барьеры не дают нормально продавать. Мы продаем кофе за рубеж, наверное, по странам Евразийского союза, плюс кто-то в чемоданах возит, а сами мы поставляем в Китай.
Давайте по ценам сравним. Сколько у вас стоит 250-граммовая пачка кофе?
Дмитрий Бородай: Я не помню. Наверное, от 900 до 2 тысяч рублей за пачку без учета системы лояльности. У нас очень много старых клиентов, у которых своя система лояльности, до 20% скидки.
Расскажите про нее.
Дмитрий Бородай: Я не знаю, сколько у нас стоит кофе по одной простой причине: я не считаю на него цену. Изначально мы сделали открытую себестоимость ценообразования, ее можно посмотреть у нас на сайте. А когда приходит новый кофе, мы просто вставляем в нее цену в долларах, и она сама все считает. То есть цены считаются, я даже не лезу туда. У нас есть своя финансовая модель, мы по ней и работаем, ни дешевле, ни дороже.
То есть калькулятор всех себестоимостей и вашей маржи?
Дмитрий Бородай: Конечно. Раз в год мы ее пересматриваем на стоимость инфляции.
И плюс скидки, все-таки расскажите сами, не буду за вас.
Дмитрий Бородай: Скидки настроены на то, что нам звонят и говорят: я возьму 300 килограммов, сделайте мне скидку. Мы говорим: мы не сделаем. Они говорят: почему, я же взял много? Я говорю: а вот у меня есть кофейня очень маленькая, она не может себе позволить взять 300 килограммов, но она очень сильно нас любит. Объясните мне, почему я должен вам цену давать ниже, чем им. Поэтому система лояльности — это система лояльности, то есть скидка дается за лояльность, а не за объем. Для того чтобы заработать максимальный уровень лояльности, нужно с нами познакомиться. То есть, допустим, в рознице надо год делать заказы и сделать 20 заказов, и тогда у вас будет 20% скидка. Сначала 4%, потом 10%, потом 15%, потом 20%, и эта скидка несгораемая, она навсегда с вами остается. Но кто-то говорит: а если я сделаю 20 заказов через день? Мы говорим: нет, не получится, через год у вас начислится скидка. Это про лояльность, и это честно. К самым лояльным клиентам, кто с нами давно, мы относимся по-особому: мы делаем супердропы, великолепный какой-то кофе, и продаем его по самой низкой цене. Нам говорят: вы чего, зачем вы это делаете? Возьмите в интернет-магазине выставьте этот кофе по высокой цене и больше денег заработаете. Мы говорим: мы не хотим, мы хотим порадовать наших старых клиентов. Почему? «Сварщица Екатерина», к счастью или к сожалению, — это не бизнес, это живой организм, у него есть характер, как у человека. У нас были люди, которых мы блокировали в интернет-магазине и никогда больше с ними не работали. Почему? Потому что мы тоже живые люди, за этим бизнесом стоят люди, кофе растят люди. Если мы где-то налажали, мы всегда извинимся.
А что значит налажали?
Дмитрий Бородай: Ну, бывает так, что не тот заказ отправили, бывает, что транспортная компания вспорола упаковку, всякое бывает. За пять лет работы на фасовщике банально один раз просто болт отвалился внутрь, часть оборудования попала в пачку и там осталась. Клиент это показал. Но это мы налажали. Естественно, если мы налажаем где-то, мы всегда готовы и хотим исправиться. Но при этом при всем, если на пустом месте дверь с ноги открывают, клиент всегда прав, мы даже разговаривать не будем, зачем нам это надо. Не все деньги одинаково полезны. Надо расти органично. Вот у тебя есть стиль, и если он нравится, люди с тобой, если нет, то с другими. Да, ты платишь за это, за стиль ты платишь тем, что ты рано или поздно можешь умереть как бизнес, и это так, значит, мы не справились, значит, мы были недостаточно хороши для этого рынка. Но если мы справляемся, значит, у нас есть свой стиль.
Теперь про стиль расчетов. Вы кофейный человек, вы были бариста, потом обжарщиком, потом специалист по кофе вообще, но, когда решили открывать свой бизнес, стали погружаться и консультироваться, как финансовый план построить. Потом пришли к формуле, я ее сейчас произнесу, она мне очень понравилась. Посчитайте все свои будущие доходы, посчитайте прибыль...
Дмитрий Бородай: Расходы умножьте на два, а доходы...
А доходы разделите, и все примерно получится.
Дмитрий Бородай: Да, если это про стройку, то сроки еще умножьте на два. Я кофе-то занялся, когда учился в университете, а учился я в Финансово-экономическом университете города Санкт-Петербурга, получил высшее образование, потом там же поступил в аспирантуру. Три года учился в аспирантуре и не получил кандидатскую степень. То есть можно сказать, что чуть-чуть экономики я касался, поэтому я немного умею считать. Плюс у нас есть финансовый департамент сейчас на работе, они все считают. Поэтому формула эта проверена временем.
А когда вы начинали, вы этой формуле уже следовали, или она из жизни взялась?
Дмитрий Бородай: Она взялась из жизни, но тогда я уже понимал, что все сладко не будет, и так и получилось.
Пандемию вам пришлось почти на старте пережить, когда кофейни прекратили работать. Расскажите как.
Дмитрий Бородай: В пандемию я сам ездил на электросамокате и доставлял кофе, чем очень горжусь, и если случится еще одна, я буду делать абсолютно так же. У нас тогда было по штатному расписанию 18 курьеров. Все были курьерами. То есть мы выписывали курьерские разрешения, давали ребятам листы, и они ездили. Я говорю: кто хочет погулять после работы? Нельзя же было, и они брали заказы и ездили, гуляли с путевым листом. А что делать? Какое время, такие и действия.
Ну что ж, на этом мы закончим. Дмитрий Бородай — призер мирового чемпионата по обжарке кофе, один из лучших бариста в России и владелец малого бизнеса по выращиванию, изготовлению, обжарке и продаже specialty, необычного кофе. Спасибо большое.
Дмитрий Бородай: Вам спасибо. Хорошего дня и хорошей чашки кофе.
