Геннадий Йозефавичус, путешественник, гурман и корреспондент Cónde Nast Traveller, знает все о кухне и технологиях приготовления пищи. Геннадий побывал в десятках лучших ресторанов мира, завоевавших престижные награды, и коротко знаком с шеф-поварами этих заведений. Кира Альтман, автор проекта «Искусство в ощущениях», по пути в очередной ресторан на новом KIA Quoris выведала пару секретов, которые таит в себе искусство приготовления безупречной еды.
Мы беседуем об искусстве в ощущениях. KIA выпустила новый Quoris, хочу узнать, насколько тебе по душе то, что они сделали. Ты хорошо разбираешься в автомобилях?
Геннадий Йозефавичус: У меня за всю жизнь был один американский автомобиль 1999 года выпуска. Бывало, пару раз ездил за рулем Rolls-Royce, но я люблю автомобили внедорожного свойства.
В Quoris поднимается подвеска, корейцы предусмотрели.
Г.Й.: Они вообще все пытаются предусмотреть.
Скажи, тебе комфортно или нет?
Г.Й.: Очень комфортно! Большая, широкая машина.
Что для тебя искусство в ощущениях?
Г.Й.: Мне сразу приходит в голову скульптура и материя. Я очень люблю ткани и стал чаще их привозить из путешествий, потому что они занимают в багаже меньше всего места. Недавно из Японии привез два старых кимоно 50-х годов по 6 долларов. В Японии, по-моему, не бывает ничего «посередине». Как с едой: либо ты платишь за обед 350 долларов, либо — 5. Сходил в знаменитый Jiro Sushi, Дзиро Оно (владелец ресторана) — первый суши-мастер, который получил три мишленовские звезды за суши-заведение. Его ресторан находится фактически на станции метро, и рассчитан он максимум на 10 мест. После этого ресторана я понял, что суши я до этого не ел. Дело не в свежести продукта, это комплекс ощущений. Во-первых, очень важно, как приготовлен рис, какой он температуры, какой уксус используется, какая рыба. В этом и заключается мастерство суши-мастера. Дзиро Оно 90 лет, из которых 75 он делает суши. Суши - это как раз та еда, которую ты ощущаешь тактильно, потому что ешь руками. В настоящих суши-заведениях тебе не дают ни палочек, ни соуса, ни васаби. Перед тобой ставят большую тарелку, на нее мастер руками кладет одну за другой суши, и ты так же руками берешь и ешь. Мой обед в Jiro Sushi длился 27 минут, и я заплатил 350 долларов. Получается, по 13 долларов за минуту. Я так дорого еще нигде не ел. А все почему? В таком заведении тебе никогда не принесут тарелку с несколькими видами суши или роллы. Тебе дают все по одному кусочку ровно в тот момент, когда это должно употребляться. И надо есть немедленно, потому что только тогда суши и представляет наибольшую пищевую ценность. Потом рис начинает менять температуру, от теплого риса начинает нагреваться рыба. А так как суши по размеру каждая на один укус, ты съедаешь по 1 суши в минуту. Сложно сидеть перед ним и жевать суши в течение трех минут. Вот так и набегает.
Театр начинается... с ножа
Г.Й.:Нож суши-мастера такой же длинный, как самурайский меч. Доходит даже до полуметра в длину. И обязательно у основания клинка должен быть острый угол, которым нарезают кальмар, чтобы на мясе появились микронные надрезы. А потом еще этим углом кальмар немножко отбивают. Это целый ритуал.
А у Мидзутани, который признан лучшим суши-мастером в мире, вообще ешь в полной тишине. В ресторане не говорит никто — ни он сам, ни посетители. Любое слово там звучит так громко, как будто бы в театре во время представления в полный голос заговорила соседка. В японских суши-ресторанах находишься, как в театре. Сначала наблюдаешь за искусством приготовления, а потом это искусство перекочевывает тебе в руку. Например, у Мидзутани даже тарелок нет: он передает тебе суши из руки в руку.
Еще один известный на весь мир шеф-повар — датчанин Рене Редзепи в прошлом году со всем персоналом своего ресторана — а это сто с лишним человек — на три месяца переехал в Японию. Долго по всему Токио искали соевый соус нужного вкуса, но так и не нашли. Тогда он взял обычную сою, привез в Копенгаген, где у него осталась лаборатория ферментации, и сварил свой уникальный соевый соус, с которым и вернулся в Японию.
В лаборатории ферментации Рене изучает, как с помощью процесса разложения получать уникальный вкус, который ляжет потом в основу блюда. Ферментация, если говорить простым языком, это гниение. Когда начинает гнить давленый виноград, из него получается вино. Когда гниет боб, из него получается соевый соус. Ферментации можно подвергать все, что угодно, в том числе и мясо. Но говорить об этом можно бесконечно, не будем никого утомлять.
Это не называется «утомлять». Ты меня просто взял, легко перенес в одну страну, посадил напротив су-шефа. Потом перекинул в другую страну, и у меня сейчас ощущение, как будто я не ела целый день и не выпивала месяца три. Поэтому, пожалуйста, пойдем-ка к тебе и попробуем это все вживую!
