Дипломированный повар и главный редактор журнала «Афиша-Еда»
В рамках автомобильного проекта «Тест-драйв» мы с Алексеем Зиминым тестировали новый автомобиль Kia Quoris. Мы разговаривали о еде, о ресторанах, о поварском чутье и технологиях. И как бы ни отвлекались на разговор, машина все время помогала нам. Нельзя было не почувствовать — вот оно, то самое искусство в ощущениях, когда ты знаешь, что машина спасет тебя, предупредит, если зазеваешься. Зазвучит сигнал. Сработает экстренное торможение.
Давно хотела спросить: тебе не надоедает готовить?
Алексей Зимин: Нет, потому что это естественная часть. Знаешь, как спортсмен выходит утром на тренировку и пробегает 20 км, например. Для любого другого человека это какой-то ужас и кошмар, а для него это просто часть его жизни. Другое дело, что я, может быть, чем дальше, тем больше ко всему, в том числе к еде, отношусь не как к концу всего и смыслу всего, потому что для меня все равно это часть, и мне хотелось бы только, чтобы остальные тоже воспринимали вещи не деталями, а целиком.
А ты не хочешь открыть какое-нибудь еще заведение?
Алексей Зимин: А я открываю время от времени. Я сейчас открыл ресторан в городе Пенза. Он называется «Крафт», потому что он сделан в такой немножко артизанальной, что называется, дизайнерской манере. И там есть все, и такое как бы рукодельное.
Это специально было сделано, чтобы не про еду, а про целостность понятия?
Алексей Зимин: Про целостность, да. В общем, там еда занимает заметное место, но опять-таки Пенза город тоже не про еду, как главная цель похода куда бы то ни было и вообще жизни. Это не очень богатый город, и устроено все таким образом, что даже среди богатых людей ресторан раньше был местом, куда ходят по случаю – пятидесяти лет, на день рождения, на похороны, на свадьбы или на деловую встречу. Поскольку ресторанов было мало, и они были такие плохие, люди на дорогих машинах приезжали, например, в сетевые пиццерии встречаться.
Ну, как и у нас было в Москве в 98-м году. Фактически ты первопроходец сейчас. И как ты решил, что в Пензе нужно открыть ресторан с таким названием и вообще такого рода?
Алексей Зимин: Название возникло из совокупности, потому что у ресторанов название ничего не значит. Как почти любой бренд, он имеет смысл только для тех людей, которые очень долго его выдумывают. Мучаются, а потом люди, если принимают, то через две недели оно перестает что-либо означать. Это как «Московский комсомолец», ты же знаешь название этой газеты, но никакой больше связи давным-давно уже ни с Москвой, ни с комсомольцем там нет. А в Пензе просто мои хорошие друзья свели меня с одним приятным местным человеком, который в меру сил вокруг себя город обустраивает. Вполне такая бизнес-модель. Ты приходишь, ищешь самое ужасное место, какой-нибудь депрессивный моногород. Не знаю, там, Челябинск, Барнаул. Чтобы это было черное небо от выхлопов заводов, и вот там открываешь что-то приличное, и на этот свет все слетаются.
Ты получаешь удовольствие от своей еды?
Алексей Зимин: Бывает, да. Когда ты начинаешь заниматься этим делом профессионально, ты получаешь удовольствие не столько от конкретной тарелки, а от воспроизводимости технологии. Таких тарелок в день 300, и они все должны быть одинаковыми.
Как не перестать испытывать это ощущение, чувствовать, что это оно? Как ты это сохраняешь?
Алексей Зимин: Просто это должно нравиться. Как и в любом ремесле может быть два способа: первый — быть самоучкой, это путь в темноту. Примеров великих поваров-самоучек довольно ограниченно, например, знаменитый британский повар из ресторана «Фэт дак», он ни дня не учился ни в какой поварской школе, кроме 10 дней у одного француза, который в 70-е годы приехал в Англию и научил там всех готовить. Он не профессионал, хотя признавался минимум два раза лучшим поваром мира, он дошел до всего сам. Ну, с книгами, конечно. Это может быть. Но для того чтобы дойти до этого, нужен новый Блюменталь, нужен склад ума очень ясный, потому что я люблю кухню, как у того же Блюменталя, потому что она абсолютно осознанная. В хорошей литературе, в хорошей кухне нет элемента случайного вообще, потому что все разговоры про озарение могут относиться к области поэзии и так далее. А вот все формы, завязанные на серьезных технологиях, они могут быть только абсолютно осознанными. Пока ты не отдаешь себе отчета в том, почему что-то происходит, ничего не произойдет. Если ты для себя не можешь объяснить, почему ты используешь вишню в соусе для этого блюда, а не бруснику, потому что может быть и то, и другое, возможности вариативности бесконечны, пока ты себе точно не объяснишь, у тебя ничего не получится.
