«Рестораны располагаются и в торговых центрах тоже, и бывает, что человек просто заскочил посидеть, зайти в интернет, где-то поковыряться. Российское законодательство не предполагает возможность выгнать такого человека. Его можно, наверное, об этом просто попросить. Потому что ресторан предоставляет публичную оферту, и любой человек может прийти и сделать заказ. Он пришел, но по какой-то причине заказ не сделал и просидел какое-то время. Проблемы могут быть, и выгнать его физически, конечно, достаточно сложно. Большинство заведений не борется с людьми, которые хотят пойти в туалет. Наверное, каждый владелец заведения или каждый директор ставит себя на место этого человека, что он туда идет потому, что у него нет других вариантов. Ну и борьба с посетителями туалета странная. Все-таки надо к людям относиться по-человечески».

«Рестораны берут в основном говядину зернового откорма, это мраморное мясо, оно стоит всегда дороже. Сейчас такой отруб подорожал примерно на 20% и деваться некуда, приходится менять отпускные цены. Но бесконечно поднимать их нельзя, покупательская способность не растет, поэтому где-то рестораны подняли цены на 5-6%. И продавать мясо с каждым днем становится все сложнее, все менее рентабельно».

«Ресторанный трафик в регионах сейчас растет достаточно неплохо. Одна из причин — мы просто видим этот трафик, раньше мы его не весь видели, ресторанный бизнес обеляется. Программа обеления ресторанного бизнеса для общепита сработала, и у нас все больше и больше ресторанов, к счастью, декларируют свою выручку, и мы ее видим, и показывают зарплаты. Вторая причина — это внутренний туризм, он у нас развивается с каждым годом все лучше и лучше. То есть по сути два года внутренний туризм растет, и растет семимильными шагами. Сейчас сентябрь в Москве был жарким, теплым, рестораны отработали сентябрь очень плохо, потому что Москва — город дачников, москвичи все за городом. Этот сентябрь в Москве, наверное, был худшим по выручке за огромный период. Средний чек растет неизбежно, потому что растут цены. А в ресторанном бизнесе на сегодняшний день растет себестоимость продукции, она продолжает расти на все, за исключением сезонных овощей и фруктов. Мясо и рыба продолжают расти в цене. Растет себестоимость и растут зарплаты. В ресторанном бизнесе на сегодняшний день наблюдается нехватка кадров, причем достаточно серьезная, соответственно, растут зарплаты, и за этим растет продажная стоимость. Ресторанный бизнес не самый престижный, во-первых, бизнес, а, во-вторых, те люди, которых учили на ресторанный бизнес в советское время, имеют тенденцию заканчиваться, а новые кадры мы не обучаем в том количестве. Мы сегодня производим специалистов для ресторанного бизнеса примерно 2% от его потребностей. В регионах на сегодняшний день, в тех городах, где нет большого количества производств, где нет такого количества предложений по работе, с сотрудниками ресторанов не так плохо, а в крупных городах-миллионниках все очень сложно».

«Люди тратят меньше денег. Мишленовские рестораны — это гастрономические рестораны, это верхняя ценовая граница, и туда просто не идут. Тенденция к закрытию достаточно серьезная. Я думаю, что это основная причина. Потребитель уходит вниз. Каждый ресторан бьется за своего гостя, чтобы он к нему ходил. Есть у него звезда, нет у него звезды — вообще неинтересно. Очень много случаев, когда европейские повара отказывались от Michelin, говорили, что им это не нужно. Сильный менеджмент — хорошее управление, качество ресторана зависит только от этого».

«Здесь надо дождаться, когда будут определены все критерии, просто этим занимается Минэк, а они обычно разрабатывают хорошие, правильные проекты. И я думаю, что там все должно быть позитивно. Я очень надеюсь, что на это будет завязан риск-ориентированный подход. То есть, это не коммерческая оценка, а государственная, и мы много лет говорим о том, что проверки, контрольно-надзорная деятельность должна осуществляться через риск-ориентированный подход. Искать надо не там, где светлее, а там, где есть проблемы. И когда есть государственная оценка ресторана, когда у него есть некий класс, некий уровень, то деятельность контрольщиков, надзорщиков должна быть направлена на рестораны с низким уровнем, с низкой оценкой. А те рестораны, которые прошли государственную аттестацию, где прошли профилактические визиты, должны быть защищены от дополнительных проверок, от дополнительных проблем».