«Тут скорее не ГОСТы, а некий глоссарий, выделение блюд русской кухни как таковых. Сами начинания неплохие, интересные, потому что сейчас что только не называют русской кухней, было бы неплохо хотя бы формально определиться. Обязательных требований нет, каких-то норм нет, и никто не диктует, каким образом готовить борщ. Это, по сути, перечень блюд, что является блюдами русской кухни. Но это базовая вещь. Дальше, наверное, будет доработано, как ресторан может с этим работать. Какие-то минимальные подходы в любом случае, я думаю, будут выработаны. Нам надо все-таки каким-то образом идентифицироваться. И раз сами рестораторы не смогли это сделать, Минпромторг решил помочь. Мы можем и шаурму назвать русской кухней, назвать ее «шавермой» и сказать, что это русская кухня, придумана в Санкт-Петербурге. У нас есть перегибы. Я думаю, что разработка новых блюд тоже должна быть, для нее надо оставить место».

«Рестораны располагаются и в торговых центрах тоже, и бывает, что человек просто заскочил посидеть, зайти в интернет, где-то поковыряться. Российское законодательство не предполагает возможность выгнать такого человека. Его можно, наверное, об этом просто попросить. Потому что ресторан предоставляет публичную оферту, и любой человек может прийти и сделать заказ. Он пришел, но по какой-то причине заказ не сделал и просидел какое-то время. Проблемы могут быть, и выгнать его физически, конечно, достаточно сложно. Большинство заведений не борется с людьми, которые хотят пойти в туалет. Наверное, каждый владелец заведения или каждый директор ставит себя на место этого человека, что он туда идет потому, что у него нет других вариантов. Ну и борьба с посетителями туалета странная. Все-таки надо к людям относиться по-человечески».

«Рестораны берут в основном говядину зернового откорма, это мраморное мясо, оно стоит всегда дороже. Сейчас такой отруб подорожал примерно на 20% и деваться некуда, приходится менять отпускные цены. Но бесконечно поднимать их нельзя, покупательская способность не растет, поэтому где-то рестораны подняли цены на 5-6%. И продавать мясо с каждым днем становится все сложнее, все менее рентабельно».

«Ресторанный трафик в регионах сейчас растет достаточно неплохо. Одна из причин — мы просто видим этот трафик, раньше мы его не весь видели, ресторанный бизнес обеляется. Программа обеления ресторанного бизнеса для общепита сработала, и у нас все больше и больше ресторанов, к счастью, декларируют свою выручку, и мы ее видим, и показывают зарплаты. Вторая причина — это внутренний туризм, он у нас развивается с каждым годом все лучше и лучше. То есть по сути два года внутренний туризм растет, и растет семимильными шагами. Сейчас сентябрь в Москве был жарким, теплым, рестораны отработали сентябрь очень плохо, потому что Москва — город дачников, москвичи все за городом. Этот сентябрь в Москве, наверное, был худшим по выручке за огромный период. Средний чек растет неизбежно, потому что растут цены. А в ресторанном бизнесе на сегодняшний день растет себестоимость продукции, она продолжает расти на все, за исключением сезонных овощей и фруктов. Мясо и рыба продолжают расти в цене. Растет себестоимость и растут зарплаты. В ресторанном бизнесе на сегодняшний день наблюдается нехватка кадров, причем достаточно серьезная, соответственно, растут зарплаты, и за этим растет продажная стоимость. Ресторанный бизнес не самый престижный, во-первых, бизнес, а, во-вторых, те люди, которых учили на ресторанный бизнес в советское время, имеют тенденцию заканчиваться, а новые кадры мы не обучаем в том количестве. Мы сегодня производим специалистов для ресторанного бизнеса примерно 2% от его потребностей. В регионах на сегодняшний день, в тех городах, где нет большого количества производств, где нет такого количества предложений по работе, с сотрудниками ресторанов не так плохо, а в крупных городах-миллионниках все очень сложно».

«Люди тратят меньше денег. Мишленовские рестораны — это гастрономические рестораны, это верхняя ценовая граница, и туда просто не идут. Тенденция к закрытию достаточно серьезная. Я думаю, что это основная причина. Потребитель уходит вниз. Каждый ресторан бьется за своего гостя, чтобы он к нему ходил. Есть у него звезда, нет у него звезды — вообще неинтересно. Очень много случаев, когда европейские повара отказывались от Michelin, говорили, что им это не нужно. Сильный менеджмент — хорошее управление, качество ресторана зависит только от этого».