Ресторанный рынок Москвы готовится к росту закрытий

Леонид Гарбар, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, совладелец ресторана «Гастрогарбар» в Петербурге:

«Самое главное — это падение покупательского спроса, к сожалению, в связи с тем, что доходы наших гостей не растут. Все остальное — продукты дорожают, труд, оплата дорожает, дефицит кадров, оставшийся на рынке, диктует свои цены, ты полностью от них зависишь. В Петербурге конкретно еще падает посещаемость города, туристов становится меньше. Сейчас наступает не очень хороший период, потому что все потратились на встречу Нового года. И, соответственно, какая-то надежда на каникулы есть, но каникулы — это возможность провести время в других местах: и в музеях, и в театрах. А после каникул до ближайших февральских праздников, наверное, будет тишина, которая погубит многие рестораны. Заранее никто не предупреждает, потому что не хочется нести какие-то репутационные риски. С удивлением просто смотришь — раз, вдруг закрылся ресторан. И аренда, к сожалению, тоже растет. И это все по такой спирали раскручивается. Жадность порождает бедность».

Дмитрий Азаров, совладелец сети ресторанов «Сыроварня»:

«Это правда, я думаю, год будет трудный, будет много закрытий, но причину я вижу несколько в другом. Ресторанный рынок развивался, был нарастающий тренд почти десять лет, где-то год назад он остановился. Очень много людей в последние два-три года стали инвестировать в рестораны. Строить рестораны стали те, кто никогда их не делал и не очень разбирается. Поэтому последние два-три года мы имели больше открытий, чем рынок требовал. Поэтому он очистится, отфильтруется, и, наверное, будет много закрытий в первую очередь поэтому. Предложение стало опережать спрос элементарно — это первая причина, самая весомая, на мой взгляд. Вторая причина заключается в общем тренде на развитие рынка готовой еды. То есть люди сейчас все меньше готовят дома, даже жилые комплексы сдают без кухонь, маленькие квартиры и так далее. Люди хотят потреблять готовую еду, ее становится все больше. Это в первую очередь доставка и готовая еда в сетях супермаркетов».

Кирилл Мартыненко, управляющий партнер и шеф-повар сети ресторанов «Торро гриль» и Boston Seafood & Bar:

«Год ожидается достаточно сложный, и не только касаемо ресторанной индустрии, а вообще всего малого бизнеса. Есть несколько вызовов. Первый, действительно, — это изменение налогового законодательства, с которым все малые предприятия столкнулись. И, наверное, второй серьезный вызов для нас — это продолжающаяся проблема нехватки кадров, потому что эта тенденция прослеживается последние два года. И можно сказать, что в прошлом году только заработные платы выросли в среднем на 30% по индустрии, а на отдельные позиции и до 100%. Есть позиции в ресторанах, на которые вообще очень тяжело найти сотрудников, и поэтому для этих сотрудников зарплата выросла практически в два раза. Третье, конечно, это продуктовая инфляция, которая все равно продолжается, и она немножко отличается от продуктовой инфляции, которая в целом по стране. Потому что рестораны все-таки используют и в том числе продукты импортные, которые по определению дорожают все равно из-за пошлины, из-за сложности доставки, из-за логистики и так далее. Поэтому я думаю, что будут закрытия, потому что оперировать в таких условиях достаточно сложно, и здесь потребуется максимальная мобилизация всех менеджерских умений для того, чтобы сохранить заведение на плаву. По крайней мере, мы для себя основную задачу ставим удержать хотя бы в районе нуля, хотя бы сохранить просто рестораны и позаботиться о наших гостях, максимально постараться сохранить цены для них».