Весна — время пробовать новое: авторские сеты в ресторанах

Сет «Ферма» бренд-шефа Виталия Савельева — восьмиактное продолжение традиций ресторана Twins Garden. Напомню, что у проекта свое фермерское хозяйство и часть овощей для него выращивается там. Правда, в новом сете главные партии — у морепродуктов: у северной креветки в панцире из фруктов, чили и желтка, у мидий, запеченных с томатами в мешочках из водорослей нори, у аргентинской креветки, которая подается в виде отбивной. А осьминог, краб и гребешок — в краб-кейке. Конечно, мясо — тартар на косточке, говяжья вырезка в азиатской версии с пюре из желтой моркови и сложно фаршированная грудка цыпленка в сете есть тоже. Восемь перемен блюд — это только либретто, по факту это 12 позиций, некоторые из которых гость может взять на выбор. Одуванчики, жимолость, черемуха, дикая клубника, травяной гаспачо. Стоимость сета 11 тысяч рублей на человека без вина.

Бренд-шеф проекта северной кухни Björn на Пятницкой Андрей Федосеев решил высказаться на тему ландшафтов. Природных и гастрономических. Новый сет получился съедобным, но не банальным уроком географии. Лес, например, грибной, и грибы в нем преимущественно культивируемые: хрустящие эноки, вешенки и черные лисички с кремом из белых грибов, ржаной крошкой и жареными дрожжами. Море представлено весьма редким в российских ресторанных меню моллюском — морским черенком или морским пальчиком — Siliqua patula. Андрей готовит его на низкой температуре и подает с маринованным фукусом — эту водоросль шефы тоже используют нечасто — и эмульсией из икры морского ежа. Третий курс — про почву и ее минералы. Запеченная в каолиновой глине репа, крем из кервеля и петрушки, жареная зелень и брусничное варенье, чтобы показать вкус репы на контрасте и усилить действие витамина С, которым репа щедра. В земноводных и наземных ландшафтах: сладкая сердцевина порея, запеченная в сене с козьим сыром, и сибирский муксун — горячее блюдо, подмаринованное корнем аира и тимьяном, а еще нутовый кебаб со степными сморчками. В общем, история получилась интересная.

Еще один новый гастрономический опыт, который я с большим удовольствием добавила бы к весенней «коллекции», — шестнадцатый сет братьев Гребенщиковых в их ресторане Bourgeois Bohemians в Санкт-Петербурге. Совсем свежий, только-только представили. На этот раз шефы, известные своими творческими коллаборациями с современными художниками (напомню, что в прошлый раз это были предметные дизайнеры), позвали в соавторы петербургских книжных и графических иллюстраторов, последовательно настаивая на том, что ресторан — это не просто еда, а работа повара — не только ремесло. Это искусство и, как говорят они сами, — культурный медиум, где идея и форма подачи блюда имеют не меньшее значение, чем его вкус. Если в предыдущем сете в центре художественного внимания была материальность — стекло, металл, керамика, — то теперь фокус смещен к изображению, линии и интерпретации. Авторам хотелось показать контраст и напряжение, но при этом стояла и задача соблюсти вкусовой баланс.

Графичные подачи, практически в стиле русских авангардистов, которые теперь представлены в постоянной экспозиции Русского музея. Лангустин, завернутый в маринованное яблоко, сорбет из ананаса и кинзы, десерт из темного пива с семечками и сухофруктами. Фаланга камчатского краба в компании свеклы, маринованной в черной смородине и слегка подкопченной в крабовом масле. Фуагра, олень. В сете семь курсов и антреме. Цена 9500 рублей на человека, как средний чек в некоторых питерских ресторанах во время ПМЭФа, почти столько же, 8900, стоит и винное сопровождение к нему.

Следующий гастрономический сет предлагаю пробовать в Иркутске. Конец марта — начало апреля, по мне, так лучшее время, чтобы поехать на Байкал. Массового туриста практически нет, живописно начинает таять лед, поднимаясь огромными глыбами, да передвигаться по глади на хивусах — катерах-амфибиях на воздушных подушках — особый вид развлечения.

Бренд-шеф ресторана кухни народов Байкала «Ламу» Александр Мордашев, победитель нового национального поварского конкурса «Лавры» и один из самых перспективных сейчас поваров в России, решил, что рассказывать о вкусах своего региона гораздо информативнее и современнее не вокруг костра на рыбалке или шаманских практиках, с чем Байкал и ассоциируется, а стройным драматургическим сетом с вином и сторителлингом в ресторане.

В прошлом году Александр стажировался в Бангкоке в ресторане Louis Vuitton у авангардного Гаггана Ананда, и его иркутский сет наверняка получился небанальным. Я тоже планирую слетать попробовать.

База, конечно, байкальская: голомянка, копченый омуль и жарник с икрой, бурятский саламат — это мучная каша с маслом, — сагудай, икряник, рагу из груздей со вкусом папоротника. А еще оленина с кедровой кашей и мой любимый байкальский десерт — мороженая брусника с кедровыми орешками, домашней сгущенкой и еловым сиропом. Невероятно интересно, как это звучит в прочтении талантливых молодых. Стоимость сета из семи подач в иркутском «Ламу» меньше пяти тысяч, и на фоне московских цен кажется, что даже слетать туда, а уж тем более компанией, будет дешевле, чем отметиться в столице. В любом случае дело даже не в этом, а в уникальном опыте, новых вкусах, знакомствах и впечатлениях, которые можно получить только вырвавшись из рутины, замыливающей глаз и вкус.