Зарплаты поваров выросли на фоне дефицита кадров в общепите

Основатель и управляющий сети ресторанов «Теремок» Михаил Гончаров:

— 38% — такого, конечно же, роста не было. Это результат обеления рынка труда, частично. Сейчас активно использовались в последние годы схемы работы с аутсорсингом, когда компании не нанимали напрямую персонал, а брали его в аутсорс как услугу по труду у этих аутсорсинговых компаний, которые платили гораздо меньшие налоги, чем положено, налоги в фонд оплаты труда. И, соответственно, налоговая сейчас активно работает в этом направлении, присылают уточнения предприятиям, и этот рынок схлопывается, поэтому происходит тот самый рост на 38%.

— Как вы видите будущее общепита?

— Такой вот автоматизации на уровне кухни пока нет. Я думаю, что это на горизонте пяти лет, — появление какой-то серьезной автоматизации, где человек действительно часть операций на кухне сможет передать роботу-андроиду, а все системы стандартной автоматизации в основном сейчас применяются на фабриках-кухнях, когда делается тиражируемый фабричный продукт. В ресторанах продукт не фабричный, поэтому он требует индивидуального ручного труда.

Вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, ресторатор Леонид Гарбар:

«Видите ли, какая ситуация сложилась постпандемийная: многие сменили профессию, из поварского цеха ушли, из поваров — образовался некий дефицит. Потом нет восполнения профессионалами, мало остаются в профессии после обучения. Рынок развивался, многие открывавшиеся заведения стали уже переплачивать, потом вообще по России бум какой-то у нас произошел. Где кадры брать? Выбирали из Петербурга, из Москвы. Как можно выбрать? Только подняв зарплату. И все это привело к тому, что зарплаты начали расти. До пандемии еще смена повара была 2 тысячи рублей, то сейчас — шесть-восемь. А если тебе нужен срочно повар, ты можешь и больше заплатить. К чему это приведет? Конечно, какие-то процессы можно автоматизировать, но вряд ли правильный рецепт вкусовой составит искусственный интеллект. Он не может пробовать. Вот в чем отличие. Поэтому насколько искусственный интеллект заменит интеллектуальность поваров, не знаю».

Владелец компании The Food Hub Group, ресторатор Альберт Даниэлян:

— Это вполне адекватные цифры за адекватный персонал. Конечно, мы встречаем и меньшие зарплаты. Все зависит от уровня заведений и требований к специалисту.

— Как будет меняться рынок общепита, профессия его работников?

— Я не верю в ИИ. Ресторан — это бизнес про людей, про эмоции. И никто, кроме как человек человеку, не может дать тех эмоций, которые заставляют гостя возвращаться. Поэтому никакие ИИ, никакие роботы-официанты не помогут в ресторанном бизнесе. Это будет меняться, ну, на уровне каких-то сетевых столовых, возможно. В целом вряд ли что-то изменится в ближайшие пять лет, пока не пройдет какое-то глобальное изменение в сознании человека, когда человек будет воспринимать так же робота, как и другого человека.